普段ごはんとして食べているお米（うるち米）は半透明なのに

もち米はなぜ白いのでしょうか。

 

答えは中に含まれるデンプン質の種類が違いからなのです。

 

うるち米はアミロペクチンとアミロース２種類のデンプンで構成されていますが、

もち米にはアミロペクチンしか含まれておらず、

このアミロペクチンがもち米独特の延び・粘りを発生させます。

 

乾燥前の生モミの状態であればもち米も半透明状態ですが

玄米の乾燥がすすむとアミロペクチンは空気を含むため、

含んだ空気の粒が光を反射して白く見えるのです。

 

さらにもち米に熱と水分を与えると

デンプンの性質が変化（α化）し分子間に隙間ができ、

消化しやすい状態に変化致します。

これが餅の状態です。

 

玄米水分による餅が白くなる模様を掲載しました

 

 

水分20％

 

 

水分18％

 

水分16％

 

水分14％　全ての粒が白くなることを〈総はぜ〉と呼びます

 

 

 

 

 

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